El Fogón de Occidente

Imagen cortesía del fotógrafo profesional Francisco Colina

El fogón de Occidente no estaría completo sin la presencia austera y firme del pan de maíz venezolano, la tradicional arepa, torta salada de maíz blanco maduro, que nuestros aborígenes hidrataban hirviéndolo en agua con sal luego de retirarle la cutícula o cascarilla, “pelándolo” con ceniza, cal o mecánicamente golpeándolo con piedras y luego, tras la llegada de la esclavitud africana, con el pilón, lo primero le da una ligera coloración verdosa al grano, la  que al cocer la masa genera ese inconfundible color tostado de nuestro tradicional pan de maíz originario.

Arepas de Falcón.

Arepa de maíz pelado
o como se le llama comúnmente: arepa pelá.

El nombre de la “arepa” proviene del utensilio para cocción utilizado por los indígenas venezolanos, al que llamaban "aripo" y en donde cocían estas pequeñas tortas circulares hechas con el grano del maíz, al cual, luego de pelado y sancochado, molían en una especie de mesa de piedra con superficie cóncava, en la que colocaban un puñado de grano y un poquito de agua del hervor, para machacarlo con una piedra de mano, así obtenían una masa suave, que al moldearla de manera circular y cocerla en el "aripo", sobre las topias del fogón, se convertía en el “erepe”, nombre indígena de la tradicional arepa.

Posteriormente y de la mano de la negritud cimarrona, en la zona de Caujarao, pueblo al pie de monte serrano de San Luis, se comenzó a usar la llamada piedra blanca, molida, caliza del farallón del malecón, para pelar el maíz con que se elabora este característico pan, pieza fundamental de la culinaria occidental de Venezuela, de allí y de la dificultad para eliminar el exceso de cal añadido en el proceso de "pelado" fue que nació el refrán popular "Unas son de cal y otras son de harina" refiriéndose a que a veces las cosas andan bien y otras veces no tanto.

Esta arepa es el acompañante por excelencia de guisos, sopas, estofados, asados, granos e incluso simplemente el quesito de cabra y la natilla o como "tropezón" en la tradicionalmente llamada sopa e' suero.

Arepa de maíz jojoto
también conocida como: arepa jojota

Es una variante que se elabora con la mazorca de maíz amarillo que ya está, al decir del campesino del occidente nacional, "jecha", es decir que no esta tan tierna como para comerse simplemente hervida, pero tampoco completamente madura. Se "desgrana" y se hierbe para luego molerla en piedra o en molino, agregarle el punto de sal y moldear antes de sellar y hornear

Es una arepa amarilla, suave, integral ya que por ser maíz más o menos tierno no requiere retirarle la cutícula (pelárlo), y con un sabor dulzón agradable característico del maíz amarillo tierno.  Es la hermana mayor de la cachapa y como esta, se come acompañada con queso o sola, en compañía del caché mañanero (Café negro claro de segunda colada generalmente endulzado con papelón)  o de merienda.

Arepa zuliana.

Arepa de plátano

Cuando el fraile español Tómas de Berlanga trae, en 1543, a las Américas la Musa paradisíaca como complemento para la alimentación de la mano de obra esclava proveniente del África, no pensó en la capacidad y la inventiva del pueblo zuliano para aprovechar al máximo los recursos de todo tipo que la naturaleza y el conquistador puso a su disposición.

Pueblo mestizo pleno de influencias pluri culturales, aprovecho este recurso en particular para generar diversos tipos de presentación de esta fruta cuyo almidón no se digiere crudo, pero que es fuente importante de energía, siendo una de las mas importantes, la masa de harina de plátano, la que se elabora pelando, cortando, secando y moliendo el plátano verde hasta conseguir una harina relativamente gruesa, muy rica en almidones, con la cual, de la misma manera que con la harina de maíz pre cocida, se puede elaborar una masa firme con la que se hacen hallacas, empanadas y la tradicional arepa de plátano.

No solo Zulia, También Trújillo y Mérida comparten esta tradición de una arepa ligera y sana que se come sola o acompañada e incluso rellena con quesos, carnes y granos.

Arepa larense.

Arepa de Maíz pilado
conocida como: arepa pilada.

En la región del estado Lara, Centro Occidente de Venezuela, se da una variación de la arepa pelada falconiana, es la arepa pilada o pilá, la cual se diferencia en el método de pelado de la cutícula del grano de maíz.

Mientras que en la arepa pelá el método es químico, cal o ceniza, agua y temperatura, en la arepa pilá el método es eminentemente mecánico ya que aquí el grano se desprende de la mazorca golpeándola dentro de una especie de batea o cajón con un garrote grueso y luego de recolectar los granos, se colocan en un pilón (Trozo alto de tronco ahuecado y tallado a machete) y nuevamente se procede a golpearles, esta vez con la llamada mano de pilón, vara corta y gruesa redondeada en los extremos, que de esta forma y a modo de pistón separa la cutícula del resto del grano, se coloca en agua, donde la cutícula al ser separada flota y puede ser retirada, luego se hierven los granos y se muelen para hacer la masa.

esta arepa es de características similares a la pelá pero mas dura y sin el aporte de sabor de la cal o la ceniza.