REGLAMENTO OFICIAL
CANASTA CERRADA
La Copa Occidente Culinario 2017, es la primera
edición de una competencia organizada por la Asociación Civil Venezolana Occidente Culinario la cual viene a llenar un vacío hasta ahora existente en el país
en lo referente a competencias que estimulen la investigación, desarrollo y crecimiento
de nuestras cocinas regionales por parte de los profesionales de la cocina en
las diferentes regiones gastronómicas del
país, propiciando su hermandad a través de un certamen en donde se deberá
demostrar el conocimiento de los aromas y sabores nacionales así como la
evolución y el progreso de nuestro Arte
culinario, procurando el rescate de las cocinas regionales, valorizando sus
productos y promocionando su impacto en la industria.
La importancia de este concurso es incentivar la
búsqueda de las cualidades y características de las cocinas regionales
venezolanas, mostrando la calidad, el equilibrio y la diversidad de sus
preparaciones, la excelencia de sus ingredientes, incentivando a sus participantes a desarrollar una presentación
creativa, original y de buen gusto que consolide técnicas culinarias modernas y
estandarice reglamentos de competencia para ser usados en todas las regiones
del país con la finalidad de mantener la uniformidad del lenguaje culinario.
BASES DE LA COMPETENCIA
Esta
competencia está basada en la influencia de aromas y sabores así como de
técnicas de cocina tradicional venezolana, por lo cual todos los platos
propuestos deberán estar estrechamente relacionados con las mismas
independientemente de la región venezolana a que pertenezcan, pueden ser
tradicionales o deconstruídos y creativos pero respetando los sabores y
tradiciones nacionales venezolanas..
REGLAS GENERALES PARA
COMPETENCIAS DE COCINA
1. Los
participantes deberán llevar el uniforme reglamentario de Chef, chaqueta ó
Filipina blanca, pantalón negro, delantal negro, repasador, gorro (plisado,
hongo o bandana) blanco o negro y zapatos de cocina.
2. Se permite el
uso de uniformes con logos de sus establecimientos y de sus patrocinantes
durante la competencia, dentro y fuera del cubículo de competencia, en todos
los casos es indispensable la identificación de los nombres de los participantes
en las filipinas.
3. Es importante
que los participantes sean acompañados de un representante de su institución o
alguien que les represente si compiten por cuenta propia, quién será
responsable de coordinar durante la
competencia.
4. No se
aceptará como participante aquella persona que no tenga certificación académica
o, en su defecto tenga menos de dos años de experiencia laboral comprobable.
5. Al terminar
el tiempo de preparación, los jueces tendrán 20 minutos para calificar los
platos presentados, los participantes dispondrán de 10 minutos para terminar la
limpieza del módulo de competencia y retirarse del mismo, podrán ser asistidos
en la limpieza final del cubículo por personal de respaldo que les acompañe.
6. La entrega de
los platos no admitirá demora sobre el tiempo reglamentario el incumplimiento
de dicho tiempo resultara en descalificación del participante.
7. Los
participantes inscritos iniciarán los tiempos de participación en lapsos de 30
minutos.
8. Después
cumplido el tiempo reglamentario y terminada la presentación de cada
participante, habrá un tiempo máximo de 20 minutos para la limpieza y
preparación de la siguiente ronda. Cualquier retraso en la entrega del cubículo
será penalizado con un punto por cada minuto de exceso.
9. Cada
participante deberá presentarse ante el Juez de Piso, 1 hora antes de su
participación. El orden de los participantes se dará por sorteo el día
inmediato anterior al inicio de las competencias, a las 7:00 p.m. en la sede
del Evento. Este se realizará en presencia de los representantes de cada
participante y autoridades responsables del evento.
10. Los
participantes estarán en el sorteo de las cestas cerradas numeradas, las cuales
les serán entregadas cuarenta (40) minutos antes de su entrada en cocina,
tendrán ese tiempo para destapar la canasta, verificar su contenido y elaborar
la receta correspondiente la cual entregarán al momento previo a su entrada
oficial al cubículo de competencia.
11. Los equipos
participantes de la categoría estarán conformados por 1 Chef competidor, que
presente su certificación académica o demuestre su carácter profesional, con
una experiencia laboral mínima de 2 años, no importa la edad y que puede
asistirse de un ayudante o Steward, el que en ningún momento interviene en los
procesos técnicos y que solo se limita a tareas de limpieza, no pudiendo
participar en ninguna técnica culinaria evaluada por los jueces. Además podrá
servirse de un segundo acompañante que ayude en la limpieza final del cubículo.
12. El
participante tendrá cuarenta minutos
para conocer el contenido de su canasta, elaborar la receta según planilla
suministrada por los organizadores del evento, seleccionar de su propia reserva
los ingredientes adicionales para su preparación y alistarse para su ingreso a
cocina.
13. Tendrá además
60 minutos para realizar y servir un menú de 1 curso planteado de la siguiente
manera:
UN PLATO
PRINCIPAL REALIZADO
BIEN CON TECNICAS TRADICIONALES O DE VANGUARDIA, PERO GUARDANDO ABSOLUTO
RESPETO Y RELACION CON LOS PLATOS TRADICIONALES DE LA COCINA REGIONAL
VENEZOLANA, SUS AROMAS Y SABORES.
14. El participante deberá hacer uso de los tres ingredientes
suministrados en la canasta cerrada, a saber una proteína (pollo, res, cerdo o
pescado), una fruta y un almidón, estos productos son escogidos y suministrados
por el comité organizador para ser utilizados en forma obligatoria, dentro del
menú, serán empacados en empaques idénticos y opacos o sin transparencia,
numerados a ciegas y sorteados durante el congresillo inicial.
15. Es requisito
usar estos tres productos pero el participante tiene la libertad del uso de
otros ingredientes, pudiendo traer un sin número de ellos pero pudiendo
seleccionar para su preparación un
número no mayor a nueve (9) adicionales los cuales deberán ser usados en su
totalidad.
16. Es sugerido
que las cantidades de los ingredientes a utilizar sean muy precisas para no
tener desorden y desperdicio, lo cual será evaluado por los jueces para el
puntaje final.
17. Los platos a
ser utilizados en el servicio serán pesados antes de ser utilizados y después de
ser servidos a fin de comprobar su margen de tolerancia con respecto al peso
total del servicio según normas nutricionales, que oscila entre 250 y 300
grs./servicio, distribuidos de la siguiente manera: 50% proteína, 25%
carbohidrato simple y 25% carbohidrato complejo.
18. El participante
tendrá 60 minutos para preparar el menú sirviendo 4 platos del curso y 20
minutos adicionales para la limpieza.
Quiere decir que si el chef empieza a las 08:00 am
tendrá que presentarse cuarenta (40) minutos antes, para recibir su canasta, elaborar
su receta, seleccionar el mise en place (los productos y vegetales pueden
entrar limpios y pesados pero deben entrar al cubículo sin pelar y sin cortar)
y tomar todos los productos de su bodega para ingresar al cubículo, asignado en
el sorteo.
A las 08:00 en punto se inicia inmediatamente la
preparación del menú. 15 minutos antes de que empiece el tiempo de servicio uno
de los jueces anunciara a cada chef para
que inicie el emplatado. (8:45) y si el participante inicio como en este
ejemplo a las 08:00 am se empieza el montaje a las 8:45 y a las 9:00 en punto
se abre la ventana para llevar los platos que se distribuyen de la siguiente
manera:
1 para la mesa de
exhibición y fotografía
3 para los jueces
De no haberse ejecutado el servicio 5 minutos después
de la apertura de ventana e iniciado la limpieza. El participante será
descalificado
INFORMACION ADICIONAL
Es permitido el uso de masas de hojaldre, filo y de
arroz o cualquier otro tipo de masa compleja, las masas simples deben ser
elaboradas durante la competencia. No es permitido el uso de prefabricadas como
la salsa final de una receta, únicamente como complemento.
Los fondos, caldos o bases se permiten previamente
elaborados.
Los organizadores proporcionarán platos de 32 cm. de
diámetro y platos soperos para el montaje de su menú. Se permite el uso de otro
tipo de vajilla que el proporcionado por los organizadores, pero deberá traerlo
cada participante.
El uso de otra vajilla es autorizado, al igual que
accesorios como copas, cucharas especiales y otros elementos decorativos.
No es permitido decorar fuera del plato, manteles,
flores etc.
Los participantes y sus asistentes deben estar
debidamente uniformados identificando a la institución o al estado que representan.
(Gorro, filipina, delantal, pantalón de cocina, zapatos de cocina en el caso de
cocinero y Steward, y uniforme institucional en los demás).
Cualquier incumplimiento de las reglas o
comportamiento fuera de lugar llevará una sanción en el puntaje final o la
descalificación del competidor.
Los jueces tendrán la última palabra al surgir
cualquier problema de esta naturaleza. El puntaje final es inapelable.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
POR CADA MODULOS DE COMPETENCIA:
Equipo Pesado
1 estufa de 4 hornillas
2 mesas de trabajo tipo isla de 2mt.x90cm
1 horno
1 refrigerador
1 estante plástico para almacenar utensilios
1 lavadero de platos y ollas
Equipo Eléctrico:
1 Batidora
1 licuadora 0.75 ltr
1 horno microondas
Menaje y Utensilios:
1 juego de tarocos plásticos
1 rodillo plástico grande
2 tazones de 31cm.
1 batidor de globo
2 cucharetas de 28 cm.
1 espátula.
2 sartenes bi-metalicos
2 ollas
2 bandejas de aluminio para horno
2 pinzas
NOTA: Todos los artículos detallados se encontrarán en cada
módulo con las mismas características para todos los participantes.
Adicionalmente la vajilla reglamentaria es blanca. Se
proveerá
Si se requieren de vajilla especial o herramientas
especiales, cada equipo deberá encargarse de suministrarlo.
Nota: Es importante que conozcan que cualquier
requerimiento especial debe ser aportado por el equipo participante.
(Utensilios, equipos o ingredientes especiales que no estén en la lista que se
inserta en este reglamento.
CARACTERISTICAS DE LAS
RECETAS
Cada receta debe detallar los ingredientes, cantidades
exactas y el procedimiento; aquella
persona que no entregue su receta no podrá participar el día de la competencia.
También se deberá incluir los nombres de los participantes, del representante y
la institución o estado que representan.
PARAMETROS DE CALIFICACION
Todos los participantes inician con 100 puntos los que iran perdiendo según
cada falta cometida de acuerdo a las normativas sanitarias, el desarrollo de
habilidades y técnicas, el uso racional de los recursos, el logro de los
objetivos exigidos enlas bases de la competencia, el cumplimiento de los
reglamentos y la correcta utilización del tiempo.
La penalización será de acuerdo a los parámetros
siguientes:
EN LA COCINA SE EVALUARÁ:
1.- NORMATIVAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
Primera falta 1 punto, reincidencia
de idéntica falta 1 punto cada 3
reincidencias
Tablas de picar limpias y bien colocadas.
Cuchillos limpios y afilados.
Utilización debida de la toalla de cocina.
Lavado frecuente de manos, uso de guantes y tapabocas.
Uniforme impecable
Colocación, cuidado y limpieza de utensilios y lavaplatos
Manejo de las materias primas alimentarias.
Disposición de desechos.
Entrega de los cubículos.
*Por ejemplo. Si el cocinero, en uso de guantes, abre
la nevera con el guante una vez y no se retira y desecha el guante, se
considera una falta. Si lo hace cuatro veces son dos faltas y si lo hace siete
veces son tres faltas y así sucesivamente, pero si en uso de guantes abre la
nevera y no se retira y desecha el guante
es una falta, si luego, en uso de guantes destapa la basura, estas son
dos faltas diferentes ya que es una acción diferente aunque sea el guante la referencia
de la falta.
2.- Técnicas y
Destrezas culinarias
1 punto por cada falta
Utilización adecuada de equipos y utensilios
Orden de trabajo y una progresión de los platos. Por
ejemplo, no tener que picar ajo, cebolla, hierbas en varias ocasiones.
Uso correcto de las técnicas clásicas de cocción que
deberán estar de acuerdo a las técnicas utilizadas con los platos representados
en el menú.
Variedad y cantidad de técnicas utilizadas.
Si hay productos con hueso o espinas, que la técnica utilizada sea
eficiente.
3.- ORGANIZACIÓN
1 punto por cada falta
Mesa de trabajo ordenada durante y al final de la competencia.
Trabajo sistemático y adecuado manejo de herramientas.
Uso racional de los recursos energéticos.
Uso racional de las materias primas alimentarias y manejo de la merma.
Orden dentro de los refrigeradores
Fluidez en el trabajo.
4.- TIEMPO
Adecuado uso del tiempo durante la competencia y lograr terminar cada uno de los platos en su debido momento.
EN LA DEGUSTACION SE EVALUARA:
1. Métodos de Servicio y
su Presentación:
La comida caliente, está caliente. La comida fría, está fría (incluyendo
los platos).
Comida fresca, colorida, visiblemente sazonada, presentada con cierta
altura y fácil de comer. Uniformidad y debida presentación.
2. Tamaño de las
porciones y balance nutricional:
Si los componentes de los platos están balanceados y complementan al
ingrediente principal.
Uso correcto de salsas y guarniciones.
Peso de los platos y la porción total del servicio de acuerdo a los parámetros
de requerimiento nutricional
establecidos.
3. Compatibilidad de los
ingredientes:
El colorido debe estar en armonía y la cantidad de ingredientes debe estar
en acuerdo proporcional con el resto del plato.
Los sabores deben integrarse y contrastar, no distorsionarse.
4. Creatividad y
Practicidad:
El plato debe mostrar originalidad y creatividad.
Si se utiliza una técnica clásica debe haber un cambio que vuelva al plato
innovador.
Debe ser práctico y fácil de comer.
5. Sabor, Gusto, Textura
y Cocción:
Si resalta bien el sabor del plato.
Las temperaturas de las carnes y contornos deben ser apropiadas.
Las técnicas deben ser bien desarrolladas y aplicadas.
Las texturas deben ser apropiadas.
El uso correcto de condimentos, especies, hierbas aromáticas y sal
Formato de la receta
estandarizada
REGLAMENTO OFICIAL
PANADERÍA
La Copa Occidente Culinario 2017, es la primera
edición de una competencia organizada por la Asociación Civil ”Occidente Culinario” y que pretende
exaltar los aromas y sabores venezolanos en toda el área del occidente del país
en lo referente a competencias que estimulen el desarrollo y crecimiento de los
profesionales de la panadería y bollería en la región y el país, propiciando su
hermandad a través de un Certamen en donde se deberá demostrar la evolución y
el progreso del Arte culinario, procurando el rescate de la panadería y
bollería tradicional de nuestras regiones, valorizando sus productos y su
impacto en la industria.
La importancia de este concurso es incentivar la
búsqueda de la calidad, el equilibrio y la diversidad en sus participantes, así
como una presentación creativa, original y de buen gusto que consolida técnicas
culinarias modernas, pero en absoluto respeto y equilibrio con las formas y
técnicas tradicionales, estandarizando reglamentos de competencia para ser
usados en todos las competencias nacionales orientadas al rescate de las
panadería y bollería tradicional venezolana, con la finalidad de mantener un
solo reglamento y la uniformidad del lenguaje culinario.
REGLAS GENERALES PARA
COMPETENCIAS DE COCINA, PANADERÍA Y PASTELERÍA
1. Los
participantes deberán llevar el uniforme reglamentario de Cocinero, chaqueta ó
Filipina blanca, pantalón negro, delantal negro o blanco (panadería),
repasador, gorro (plisado, hongo, panadero o bandana) blanco o negro y zapatos
de cocina.
2. Se permite el
uso de uniformes con logos de sus establecimientos y de sus patrocinantes
durante la competencia, dentro y fuera del cubículo de competencia, en todos
los casos es indispensable la identificación de los nombres de los
participantes en las filipinas.
3. Es importante
que los participantes sean acompañados de alguien que les represente, quién
será responsable de coordinar el apoyo y comunicación durante la competencia.
4. No se
aceptará como participante aquella persona que no tenga certificación académica
o, en su defecto, tenga menos de dos años de experiencia laboral comprobable.
5. Al terminar
el tiempo de preparación, los jueces tendrán 20 minutos para calificar los panes
presentados, los participantes dispondrán de 10 minutos para terminar la
limpieza del módulo de competencia y retirarse del mismo, podrán ser asistidos
en la limpieza final del cubículo por personal de respaldo que les acompañe.
6. La entrega de
los panes no admitirá demora sobre el tiempo reglamentario el incumplimiento de
dicho tiempo resultara en descalificación del participante.
7. Después
cumplido el tiempo reglamentario y terminada la presentación de cada
participante, habrá un tiempo máximo de 20 minutos para la limpieza y
preparación de la siguiente ronda. Cualquier retraso en la entrega del cubículo
será penalizado con un punto por cada minuto de exceso.
8. Cada
participante deberá presentarse ante el Juez de Piso, 1 hora antes de su
participación. El orden de los participantes se dará por sorteo el día
inmediato anterior al inicio de las competencias, a las 7:00 p.m. en la sede
del Evento. Este se realizará en presencia de los representantes de cada
participante y autoridades responsables del evento.
9. Los
participantes estarán en el sorteo de turno para ingresar al cubículo de
competencias, durante el sorteo deberá entregar tres juegos de la receta
estandarizada correspondiente al pan que preparará para la competencia, dicha
receta deberá incluir: Ingredientes, Cantidades, Preparación, Costos, Valores
nutricionales, reseña histórica
(determinando origen, tradición y área geográfica) y fotografía. (se
anexa modelo de formato)
10. Los equipos
participantes de la categoría estarán conformados por 1 Chef competidor, que
presente su certificación académica o demuestre su carácter profesional, con
una experiencia laboral mínima de 2 años, no importa la edad y que puede asistirse
de un ayudante, el que en ningún momento interviene en los procesos técnicos y
que solo se limita a tareas de limpieza, no pudiendo participar en ninguna
técnica culinaria evaluada por los jueces. Además podrá servirse de un segundo
acompañante que ayude en la limpieza final del cubículo.
11. El
participante tendrá 100 minutos para realizar y servir dos (2) piezas de 1 tipo
de pan planteado de la siguiente manera:
2 PIEZAS DE
PAN DE AL MENOS 250 GRS. CADA UNA, REALIZADO BIEN CON TECNICAS
TRADICIONALES O DE VANGUARDIA, PERO GUARDANDO ABSOLUTO RESPETO Y RELACION CON
LOS PANES TRADICIONALES DE LA COCINA VENEZOLANA, SUS AROMAS Y SABORES.
Las destrezas serán evaluadas durante el desarrollo de la competencia.
La muestra se conformara de:
2 Panes de 250 grs. mínimo c/u los cuales serán servidos sobre bandeja
desechable con servilleta de tela o papel.
Dentro de este tiempo se utilizaran 90 minutos para la competencia y 10
minutos para la limpieza.
Quiere decir que si el chef empieza a las 09:00 am tendrá que presentarse
media hora antes para elaborar el mise en place (TODOS LOS PRODUCTOS PUEDEN VENIR PESADOS Y LISTOS PARA SU USO A
EXCEPCIÓN DE LOS HUEVOS QUE DEBEN VENIR LIMPIOS PERO EN SU CASCARA Y LAS
LEVADURAS QUE DEBEN VENIR SECAS) antes de ingresar al cubículo, asignado en el
sorteo.
A las 09:00 en punto se inicia inmediatamente la preparación del pan. 5
minutos antes de que empiece el tiempo de servicio el juez de piso anunciara a
cada chef para que inicie la presentación. (10:25) y si el participante inició
como en este ejemplo a las 09:00 am se empieza el montaje a las 10:25 y a las
10:30 en punto se abre la ventana para llevar los panes que se distribuyen de
la siguiente manera:
1 para la mesa de exhibición y
fotografía
1 para los jueces de degustación
INFORMACION ADICIONAL
Es permitido el uso de cualquier tipo de prefermentos
pre elaborada tales como poolish, viga, esponja, talvina o masa madre, los
cuales se traerán listos para uso.
Las masas simples deben ser elaboradas durante la competencia.
Todos los ingredientes son traídos por el
participante.
Los organizadores proporcionarán las bandejas
desechables para el montaje de los panes. Se permite el uso de otro tipo de
vajilla que el proporcionado por los organizadores, que deberá traer cada
participante.
Los participantes y sus asistentes deben estar
debidamente uniformados identificando a la institución o al estado que representan.
(Gorro, filipina, delantal, pantalón de cocina, zapatos de cocina en el caso de
cocinero y Steward, y uniforme institucional en los demás).
Cualquier incumplimiento de las reglas o
comportamiento fuera de lugar llevará una sanción en el puntaje final o la
descalificación del competidor.
Los jueces tendrán la última palabra al surgir
cualquier problema de esta naturaleza.
El puntaje final es inapelable.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
POR CADA MODULOS DE COMPETENCIA:
Equipo Pesado
1 estufa de 4 hornillas
2 mesas de trabajo tipo isla de 2mt.x 90cm
1 horno eléctrico
1 refrigerador
1 estante plástico para almacenar utensilios
1 lavadero de platos y ollas
Equipo Eléctrico:
1 licuadora 0.75 ltr
1 horno microondas
Menaje y Utensilios:
1 juego de tarocos plásticos
1 rodillo plástico grande
2 tazones de 31cm.
1 batidor de globo
2 cucharetas de 28 cm.
1 espátula.
2 sartenes bi-metalicos
2 ollas
2 bandejas de aluminio para horno
2 pinzas
1 pieza de porcelanato
de 60 x 60 cm, (para amasar)
NOTA: Todos los artículos detallados se encontrarán en cada
módulo con las mismas características para todos los participantes.
Si se requieren de vajilla especial o herramientas
especiales, cada equipo deberá encargarse de suministrarlo.
Nota: Es importante que conozcan que cualquier
requerimiento especial debe ser aportado por el participante. (Utensilios o
equipos especiales que no estén en la
lista que se inserta en este reglamento.
ENTREGA DE RECETAS
El día antes de la competencia, durante el sorteo y
congresillo, el representante del participante entregará 3 carpetas al
representante del comité organizador designado para esto. En estas constarán
las recetas a preparar.
Cada receta debe detallar los ingredientes, cantidades,
el procedimiento, los costos y el valor
kilocalórico; además se debe entregar una foto de cada receta a preparar,
aquella persona que no entregue su receta no podrá participar el día de la
competencia. También se deberá incluir los nombres del participante, el ayudante.
el representante y la institución o estado que representan o si es de
iniciativa propia.
PARAMETROS DE CALIFICACION
Todos los participantes inician con 100 puntos los que irán perdiendo según
cada falta cometida de acuerdo a las normativas sanitarias, el desarrollo de
habilidades y técnicas, el uso racional de los recursos, la organización, el
logro de los objetivos exigidos en las bases de la competencia, el cumplimiento
de los reglamentos y la correcta utilización del tiempo.
La penalización será de acuerdo a los parámetros
siguientes:
1. Sanidad.
Correcta manipulación de alimentos y equipos
2. Organización y Fluidez de trabajo.
Desarrollo del Mise Place
¿Se complementa con el equipo, desarrolla bien el trabajo?
3. Técnicas y Destrezas.
2. Organización y Fluidez de trabajo.
Desarrollo del Mise Place
¿Se complementa con el equipo, desarrolla bien el trabajo?
3. Técnicas y Destrezas.
Aplicación de Técnicas adecuadas y equipos correctos
4. Técnicas de Cocción.
4. Técnicas de Cocción.
Uso de las temperaturas e implementos adecuados para la cocción, aplicación de la técnica correspondiente.
5. Tiempo
5. Tiempo
¿Lleva los tiempos correctos en su preparación?
Los jueces verificaran el correcto cumplimiento de las
normas sanitarias para la manipulación de alimentos, el uso adecuado y
pertinente de los equipos y utensilios, el manejo correcto de la coordinación
en el trabajo y uso eficiente del tiempo según su receta
EN LA DEGUSTACION:
1. Costra.
EN LA DEGUSTACION:
1. Costra.
Conformación de la costra de acuerdo al tipo específico del pan, tersura, Fuerza, grosor, color.
2. Elementos presentes
2. Elementos presentes
Presencia de los elementos especificados en la receta, sabor, textura, aroma.
3. Miga
3. Miga
Suavidad, color, cavidades alveolares de acuerdo al pan especificado en la receta
4. Sabor, Gusto, aroma, Textura y Cocción.
4. Sabor, Gusto, aroma, Textura y Cocción.
Evaluación general de la pieza de pan terminada de acuerdo a su receta específica.
Los jueces evaluarán el logro del producto adecuado según las características propias de la receta y su vinculación con el parámetro requerido en la prueba,
Los jueces evaluarán el logro del producto adecuado según las características propias de la receta y su vinculación con el parámetro requerido en la prueba,
Formato de receta
estándar de panadería
REGLAMENTO OFICIAL
PASTELERIA
La Copa Occidente Culinario 2017, es la primera
edición de una competencia naciente que cuenta con el aval de la Asociación
Civil ”Occidente Culinario” y que
pretende exaltar los aromas y sabores venezolanos en toda el área del occidente
del país en lo referente a competencias que estimulen el desarrollo y crecimiento
de los profesionales de la cocina en la región y el país, propiciando su
hermandad a través de un Certamen en donde se deberá demostrar la evolución y
el progreso del Arte culinario, procurando el rescate de las cocinas
regionales, valorizando sus productos y su impacto en la industria.
La importancia de este concurso es incentivar la
búsqueda de la calidad, el equilibrio y la diversidad de sus participantes así
como una presentación creativa, original y de buen gusto que consolida técnicas
culinarias modernas y tradicionales, estandarizando reglamentos de competencia
para ser usados en todos las competencias nacionales orientadas al rescate de
las cocinas tradicionales, con la finalidad de mantener un solo reglamento y la
uniformidad del lenguaje culinario.
REGLAS GENERALES PARA
COMPETENCIAS DE COCINA
1. Los
participantes deberán llevar el uniforme reglamentario de Chef, chaqueta ó
Filipina blanca, pantalón negro, delantal negro, repasador, gorro (plisado,
hongo o bandana) blanco o negro y zapatos de cocina.
2. Se permite el
uso de uniformes con logos de sus establecimientos y de sus patrocinantes durante
la competencia, dentro y fuera del cubículo de competencia, en todos los casos
es indispensable la identificación de los nombres de los participantes en las
filipinas.
3. Es importante
que los participantes sean acompañados de un representante de su institución o
alguien que les represente si compiten por cuenta propia, quién será
responsable de coordinar durante la
competencia.
4. No se
aceptará como participante aquella persona que no tenga certificación académica
o, en su defecto tenga más de dos años de experiencia laboral comprobable.
5. Al terminar
el tiempo de preparación, los jueces tendrán 20 minutos para calificar los
platos presentados, los participantes dispondrán de 10 minutos para terminar la
limpieza del módulo de competencia y retirarse del mismo, podrán ser asistidos
en la limpieza final del cubículo por personal de respaldo que les acompañe.
6. La entrega de
los platos no admitirá demora sobre el tiempo reglamentario el incumplimiento
de dicho tiempo resultara en descalificación del participante.
7. Después
cumplido el tiempo reglamentario y terminada la presentación de cada
participante, habrá un tiempo máximo de 20 minutos para la limpieza y
preparación de la siguiente ronda. Cualquier retraso en la entrega del cubículo
será penalizado con un punto por cada minuto de exceso.
8. Cada
participante deberá presentarse ante el Juez de Piso, 1 hora antes de su
participación. El orden de los participantes se dará por sorteo el día
inmediato anterior al inicio de las competencias, a las 7:00 p.m. en la sede
del Evento. Este se realizará en presencia de los representantes de cada
participante y autoridades responsables del evento.
9. Los
participantes estarán en el sorteo de turno para ingresar al cubículo de
competencias, durante el sorteo deberá entregar tres juegos de la receta
estandarizada correspondiente al postre que preparará para la competencia
competencia, dicha receta deberá incluir: Ingredientes, Cantidades,
Preparación, Costos, Valores nutricionales y fotografía.
10. Los equipos
participantes de la categoría estarán conformados por 1 Chef competidor, que
presente su certificación académica o demuestre su carácter profesional, con
una experiencia laboral mínima de 2 años, no importa la edad y que puede
asistirse de un ayudante o Steward, el que en ningún momento interviene en los
procesos técnicos y que solo se limita a tareas de limpieza, no pudiendo
participar en ninguna técnica culinaria evaluada por los jueces. Además podrá
servirse de un segundo acompañante que ayude en la limpieza final del cubículo.
11. El
participante tendrá 100 minutos para realizar y servir un menú de 1 curso
planteado de la siguiente manera:
1 POSTRE FRIO
O CALIENTE PARA 4 PERSONAS REALIZADO BIEN CON TECNICAS TRADICIONALES O DE VANGUARDIA, PERO GUARDANDO
ABSOLUTO RESPETO Y RELACION CON LOS POSTRES TRADICIONALES DE LA COCINA REGIONAL
VENEZOLANA, SUS AROMAS Y SABORES.
Las destrezas serán evaluadas durante el desarrollo de la competencia, y
tendrán que obligatoriamente utilizar dos elementos dentro del diseño del postre:
●
●
Estos productos han sido escogidos por el comité organizador para ser
utilizados en forma obligatoria, dentro del menú que se conformara de:
4 Postres de c/u
Estos productos tendrán que estar presentes como componente obligatorio en
los postres que competirán, el equipo participante podrá incorporar salsas,
decoraciones en caramelo o chocolate o cualquier elemento adicional que desee
utilizar para la presentación de los postres.
Dentro de este tiempo se utilizaran 90 minutos para la competencia y 10
minutos para la limpieza.
Quiere decir que si el chef empieza a las 09:00 am tendrá que presentarse
media hora antes para elaborar el mise en place (TODOS LOS PRODUCTOS PUEDEN VENIR PESADOS Y LISTOS PARA SU USO A
EXCEPCIÓN DE LOS HUEVOS QUE DEBEN VENIR LIMPIOS PERO EN SU CASCARA) antes de ingresar al cubículo, asignado en el
sorteo.
A las 09:00 en punto se inicia inmediatamente la preparación del postre. 15
minutos antes de que empiece el tiempo de servicio el juez de piso anunciara a
cada chef para que inicie el emplatado. (10:15) y si el participante inició
como en este ejemplo a las 09:00 am se empieza el montaje a las 10:15 y a las
10:30 en punto se abre la ventana para llevar los platos que se distribuyen de
la siguiente manera:
1 para la mesa de exhibición y
fotografía
3 para los jueces de degustación
INFORMACION ADICIONAL
Es permitido el uso de cualquier tipo de masa compleja
pre elaborada, las masas simples deben ser elaboradas durante la competencia.
No es permitido el uso de prefabricadas como la masa fácil
Todos los ingredientes son traídos por el
participante.
Los organizadores proporcionarán platos de postre
blancos para el montaje de su menú. Se permite el uso de otro tipo de vajilla
que el proporcionado por los organizadores, que deberá traer cada participante.
El uso de otra vajilla es autorizado, al igual que
accesorios como copas, cucharas especiales y otros elementos decorativos.
No es permitido decorar fuera del plato, manteles,
flores etc. Es sugerido que las cantidades de los ingredientes a utilizar sean
muy precisas para no tener desorden y desperdicio, lo cual será evaluado por
los jueces para el puntaje final.
Los participantes y sus asistentes deben estar
debidamente uniformados identificando a la institución o al estado que representan.
(Gorro, filipina, delantal, pantalón de cocina, zapatos de cocina en el caso de
cocinero y Steward, y uniforme institucional en los demás).
Cualquier incumplimiento de las reglas o
comportamiento fuera de lugar llevará una sanción en el puntaje final o la
descalificación del competidor.
Los jueces tendrán la última palabra al surgir
cualquier problema de esta naturaleza. El puntaje final es inapelable.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
POR CADA MODULOS DE COMPETENCIA:
Equipo Pesado
1 estufa de 4 hornillas
2 mesas de trabajo tipo isla de 2mt.x90cm
1 horno
1 refrigerador
1 estante plástico para almacenar utensilios
1 lavadero de platos y ollas
Equipo Eléctrico:
1 Batidora
1 licuadora 0.75 ltr
1 horno microondas
Menaje y Utensilios:
1 juego de tarocos plásticos
1 rodillo plástico grande
2 tazones de 31cm.
1 batidor de globo
2 cucharetas de 28 cm.
1 espátula.
2 sartenes bi-metalicos
2 ollas
2 bandejas de aluminio para horno
2 pinzas
NOTA: Todos los artículos detallados se encontrarán en cada
módulo con las mismas características para todos los participantes.
Si se requieren de vajilla especial o herramientas
especiales, cada equipo deberá encargarse de suministrarlo.
Nota: Es importante que conozcan que cualquier
requerimiento especial debe ser aportado por el equipo participante.
(Utensilios, equipos o ingredientes especiales que no estén en la lista que se
inserta en este reglamento.
INSCRIPCION Y ENTREGA
DE RECETAS
El día antes de la competencia, durante el sorteo y
congresillo, el representante del equipo entregará 3 carpetas al representante
del comité organizador designado para esto. En estas constarán las recetas a
preparar.
Cada receta debe detallar los ingredientes, cantidades,
el procedimiento, los costos y el valor
kilocalorico; además se debe entregar una foto de cada receta a preparar,
aquella persona que no entregue su receta no podrá participar el día de la
competencia. También se deberá incluir los nombres del participante, el
steward. el representante y la institución o estado que representan.
PARAMETROS DE CALIFICACION
Todos los participantes inician con 100 puntos los que iran perdiendo según
cada falta cometida de acuerdo a las normativas sanitarias, el desarrollo de
habilidades y técnicas, el uso racional de los recursos, el logro de los
objetivos exigidos enlas bases de la competencia, el cumplimiento de los
reglamentos y la correcta utilización del tiempo.
La penalización será de acuerdo a los parámetros siguientes:
EN LA COCINA SE EVALUARÁ:
1.- NORMATIVAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
Primera falta 1 punto, reincidencia
de idéntica falta 1 punto cada 3
reincidencias
Utensilios limpios y protegidos.
Utilización debida de la toalla de cocina.
Lavado frecuente de manos, uso de guantes y tapabocas.
Uniforme impecable
Colocación, cuidado y limpieza de utensilios y lavaplatos
Manejo de las materias primas alimentarias.
Disposición de desechos.
Entrega de los cubículos.
*Por ejemplo. Si el pastelero, en uso de guantes, abre
la nevera con el guante una vez y no se retira y desecha el guante, se
considera una falta. Si lo hace cuatro veces son dos faltas y si lo hace siete
veces son tres faltas y así sucesivamente, pero si en uso de guantes abre la
nevera y no se retira y desecha el guante
es una falta, si luego, en uso de guantes destapa la basura, estas son
dos faltas diferentes ya que es una acción diferente aunque sea el guante la
referencia de la falta.
2.- Técnicas y
Destrezas culinarias
1 punto por cada falta
Utilización adecuada de equipos y utensilios
Orden de trabajo y una progresión de los postres.
Uso correcto de las técnicas clásicas de cocción que
deberán estar de acuerdo a las técnicas utilizadas con los postres
representados en la receta.
Variedad y cantidad de técnicas utilizadas.
Si hay productos con semilla, piel o vástago, que la técnica utilizada sea
eficiente.
3.- ORGANIZACIÓN
1 punto por cada falta
Mesa de trabajo ordenada durante y al final de la competencia.
Trabajo sistemático y adecuado manejo de herramientas.
Uso racional de los recursos energéticos.
Uso racional de las materias primas alimentarias y manejo de la merma.
Orden dentro de los refrigeradores
Fluidez en el trabajo.
4.- TIEMPO
Adecuado uso del tiempo durante la competencia y lograr terminar cada uno de
los platos en su debido momento.
EN LA DEGUSTACION SE EVALUARA:
:
1. Métodos de Servicio y
su Presentación:
Las temperaturas adecuadas de acuerdo al producto ofertado en la receta.
La vajilla cumple con los requerimientos de servicio en cuanto a tamaño,
forma y temperatura.
La propuesta es colorida y visualmente atractiva y presenta uniformidad.
2. Tamaño de las
porciones y balance nutricional:
Si los componentes están balanceados
y complementan al ingrediente principal.
Uso correcto de salsas, sirope, ganash, coulis y mermeladas.
Peso la porción total del servicio de acuerdo a los parámetros de requerimiento nutricional establecidos.
3. Compatibilidad de los
ingredientes:
El colorido debe estar en armonía y la cantidad de ingredientes debe estar
en acuerdo proporcional.
Los sabores deben integrarse y contrastar, no distorsionarse.
4. Creatividad y
Practicidad:
El postre debe mostrar originalidad y creatividad. Si se utiliza una
técnica clásica debe haber un cambio que vuelva al plato innovador.
Debe ser práctico y fácil de comer.
5. Sabor, Gusto, Textura
y Cocción:
Si resalta bien el sabor del postre.
Las temperaturas deben ser apropiadas.
Las técnicas deben ser bien desarrolladas y aplicadas.
Las texturas deben ser apropiadas.
El uso correcto de ingredientes y su equilibrio
